1.300’den fazla fırın ve derin bir fırıncılık kültürüyle Paris, sabah pain au chocolat veya baget ekmek için her zaman harika bir yer olmuştur. Ancak sevimli boulangerie de quartier katkı maddelerine ve ön karışımlara güvenebilir. Geçtiğimiz günlerde Paris’te ekmek üzerine bir kitap araştırmak için geçirdiğim bir aylık konaklamanın ardından, şehrin dört bir yanındaki yeni nesil zanaatkar fırıncıların ticari mayaları dikkatlice beslenmiş ekşi maya başlangıçlarıyla değiştirdiğini, küçük değirmenlerde taşta öğütülmüş aile yadigarı buğdaylar tedarik ettiğini ve yaratıcı teknikleri ve kültürler arası lezzetleri benimsediğini gördüm. Mutlu bir şekilde keşfettiğim gibi, yaratımları seyahat etmeye değer.
“Yeni konseptli fırınların ürün yelpazesi kısa, yıkıcı bir yaklaşımı ve güçlü kişilikleri var,” diyor Canal St.-Martin’in yanındaki Du Pain et des Idées adlı fırını yirmi yıldan fazla bir süre önce zanaatkar ekmek hareketini başlatmaya yardımcı olan Christophe Vasseur. Şimdi dövmeli fırıncılar, Le Figaro gazetesinin dediği gibi “rock yıldızları”. “Bu durum zanaatkar ekmeğe karşı yeni bir genel takdir getiriyor – ki bu harika bir şey,” diyor Paris ve Londra’da şubeleri bulunan ve ekşi mayalı miches’leriyle hala fırıncılık mükemmelliğinin bir işareti olan aynı isimli aile fırınının başkanı Apollonia Poilâne.
Bu yaz Olimpiyatlar için Paris’e akın eden kalabalıklar ve restoran rezervasyonlarının zorlaştığı şu günlerde, bu altı fırın en çıtır çıtır ekmek ve baget, en havadar briyoş ve en gevrek viennoiserie isteklerinizi karşılayacak; hatta bunları bir park bankında (ya da şanslıysanız stadyumda) tüketmeniz gerekse bile.
Aşağıdaki fırınlarda bir baguette de tradition sadece 1 avronun biraz üzerindedir ve bir somun ekmek genellikle kilo başına 10 ila 15 avro veya 11 ila 16 dolardır (sadece iki poundun biraz üzerinde). Kahvaltılık viennoiseries bir kruvasan için 1,60 avrodan başlar. Tek tek hamur işleri 5 ila 8 avro arasındadır.
11. bölge
Ödüllü baget için Utopie
Guadelupe’li annesi tarafından Paris’in zorlu bir banliyösünde yetiştirilen, baş fırıncı Ütopya, Xavier Netry, fırınlarda çalışarak geçimini sağlamak için okulu bırakmak zorunda kaldı. Daha sonra Fransa’nın en önde gelen Siyah fırıncılarından biri oldu ve geçen Nisan ayında yıllık Paris baget yarışmasını kazandı. Şimdi, pint boyutundaki fırınların dışında kuyruklar erken başlıyor Ütopya11. Arrondissement’ta, çıtır ekşi mayalı mayalı kreasyonları için, ister altın baguette de tradition (şu anda Élysée Sarayı’na tedarik ediliyor) ister çıtır kabarık pirinçle noktalanmış aromatik yeşil çay somunları olsun. Ancak Utopie’nin pastalarını kaçırmayın, çünkü sahipleri Erwan Blanche ve Sébastien Bruno (ikisi de Maison Ladurée gazileri) ciddi pastacılık itibarına ve maceracı damak zevkine sahipler. Örnek olarak: susam-limon kompozisyonları, parlak turunçgil limon konfisi vurgusuyla ufalanan samur bir taban üzerinde çarpıcı bir siyah susam köpüğü küresi.
