Restoran pasta şefi olmanın sessiz keyiflerinden biri erken gelmenizdir, genellikle herkesten önce, muhtemelen son aşçıların sıçrama panellerini ve alçak tavanları temizlemesi ve dezenfekte etmesinden sadece bir veya iki saat sonra. Oda her zaman yağ çözücü ve kalan şarap gibi kokar, ne kadar temiz olursa olsun. Yani, en azından ilk espresso shot’ınızı, ardından üçüncüyü ve dördüncüyü patlatana kadar. Burada kendinize bir tür güç alanı yaratırsınız. Aletleriniz ve en sevdiğiniz tariflerle dolu dev bir mutfakta yalnız kalmanın getirebileceği türden ilhamın tadını çıkarmak için zaman ayırırsınız.
Tarif: Ayranlı Satranç Pastası
O sabahlarda, erken varışımı yemek kitaplarımı karıştırmak için bir fırsat olarak kullanırdım. Bu kitapların bazıları ünlü pasta şeflerine aitti, ancak çoğunluğu bit pazarlarından ve kütüphanedeki “ücretsiz” kutulardan arta kalanlardı. İnsanların bir zamanlar sözlü olarak alışverişinde bulundukları ve sonunda yazıp plastik spirallerle bağladıkları tariflerle doluydular. Bu ciltlerde ilham ve kişisel hikayeler buldum – ve genellikle sayfaların arasına sıkıştırılmış el yazısı tarifler içeren kağıt parçaları.
Sonra kendi tariflerim üzerinde çalışmaya başlardım. Dondurucuya koymak için bir düzine veya iki turta kabuğu açardım ve neredeyse günlük dansımı ayranlı satranç turtalarıyla yapmaya başlardım, burada çırpma, doldurma, pişirme, döndürme, soğutma gibi dikkatlice koreografisi yapılmış bir performansın merkezinde olurdum.
Çok basit bir tarif olmasına rağmen, bilmeden, bu şeyden oldukça bir sanat eseri yaratmıştım. Zamanlama esastı: hiçbir adımı kaçırmamak, zamanlayıcımın koku alma duyumu alt etmesine asla izin vermemek, genç bir fırıncının kıpırdamayı kontrol etmek için kapıyı çok erken açmasına asla izin vermemek. O turtayla belirli bir mükemmellikten daha azını hedeflemedim. Onu tanıyordum ve o da beni tanıyordu. Üstte çıtırtı belirmedikçe, kenarları gevrek ve yumuşak olmadıkça ve altı hem çıtır hem de yumuşak olmadıkça tam olarak doğru değildi.
