Pişirmeye Başladığımızda Bilmek İstediğimiz 14 Önemli Pişirme Kuralı 2022

Pandemik pişirme çılgınlığımızın sadece rahat yiyeceklerden daha fazlası olduğuna inanıyorum . Bu, başlangıçta bize meydan okuyabilecek belirli bir kurallar dizisinin verilmesiyle ilgilidir (sizi çılgın ekşi maya savaşçıları!), ancak bir kez ustalaştıktan sonra, tam olarak beklendiği gibi, tam anlamıyla başka hiçbir şey olmadığında sonuçların ortaya çıkmasını sağlayacaktır.

Aşağıda bazı ipuçları verilmiştir – deneyimli fırıncılar için ezbere olan ancak yeni başlayanlar için olmayabilecek şeyler.

1. Başlamadan önce tarifi baştan sona okuyun

Bu talimatın neden göz kamaştırıcı olabileceğini anlıyorum (“Malzemelere sahibim, sadece adımları izleyemez miyim?”) ama lütfen yapın. Şekerin iki adım arasında bölünmesi gerektiğini çok geç fark etmek veya kurabiye hamurunuzun iki saat soğutma gerektirdiğini (ve kurabiyelerin akşam yemeği olması gerekiyordu – hey, bunlar benzeri görülmemiş zamanlar) veya fasulyelerin ıslatılması gerektiğini keşfetmek bir gecede. Veya bir baharat öğütücüsüne ihtiyacınız olacak. Kaptın bu işi.

2. Güvenilir bir tarif kaynağı kullanın

Evet, binlerce tarif sitesi size istediğiniz her şeyi nasıl yapacağınızı söyleyecektir. Ancak, tavsiyede olduğu gibi, pişirme söz konusu olduğunda, kaynağa güvenmek istersiniz. Daha önce hiç bir şey yapmadıysam Martha Stewart, Tara O’Brady, Ina Garten, Smitten Kitchen gibi uzmanlara veya Chatelaine gibi test mutfağı olan bir yayına bakarım. Çünkü biliyorum ki onlar sadece tariflerini test etmekle kalmıyor, bana, öğrenciye bir öğretmen olarak işe yarayan bir tarif yazmayı da biliyorlar. Ve uzaktan eğitimle keşfettiğim gibi, öğretmek incelikle işlenmiş bir beceridir.

İyi bir tarif, malzemeleri kullanıldıkları sırayla listeleyecektir. Bir malzemenin isteğe bağlı mı yoksa gerekli mi olduğu açık olacak ve ön ısıtmayı hatırlamanız için fırın sıcaklığını en üstte listeleyecektir. Tüm fırınlar aynı şekilde ısınmadığından ve insanlar farklı şekilde karıştırdığından, çırptığından ve karıştırdığından, sürenin yanı sıra pişirme göstergeleri de verecektir (altın rengine kadar, ‘parlak olana kadar, iki katına kadar).

Ve çevrimiçi incelemeleri okuduğumda övgü beklemiyorum: bunlar iyi işaretler, ancak birden fazla kişinin aynı sorunu yaşayıp yaşamadığını bilmek istiyorum (kekler pişmedi, kek çöktü, kekler çok cıvıktı). dilim), ki bu genellikle onu geçmem gerektiğini gösterir.

3. Pişirme göstergelerine güvenin

Pişirme göstergelerine geri dön! Lütfen zamanlayıcınızı tam olarak tarifin size söylediği zamana ayarlayıp çekip gitmeyin (veya oğlum gibi, uzaklaşın ve asla geri dönmeyin). Fırınınız, bir tencerenin boyutu/malzemesi, küçük çırpıcı veya büyük çırpıcı, havadaki nem, tümü sonucu etkileyebilir. Yumuşak zirveler elde etmek için yumurta aklarını 3 dakikadan fazla çırpmanız veya altın (yanmış) bir kabuk elde etmek için 50 dakikadan daha kısa bir süre boyunca bir turta pişirmeniz gerekebilir. Fırındaki herhangi bir şey için, zamanlayıcımı her zaman tarif talimatlarından 5-10 dakika daha kısa bir süreye kurarım, böylece çok geç olmadan kontrol edebilirim.

Bu görsel ipuçlarının güzelliği, duyularınızı kullanmayı ve bir şeyin yeterince piştiğini, servise hazır olduğunu veya sonraki adımlar için yeterince kabardığını anlamanızı öğretmeleridir. Kendinizden emin olacaksınız ve çilekli raventli turtayı, fazladan 10 dakika sürse bile, dolgu köpürene kadar fırından çıkarmayacaksınız. Pişirme, ikinci doğa haline gelmeye başlayacak.

4. Malzemelerin oda sıcaklığında kullanılması sadece bir öneri değildir

Birçok pişirme tarifi, oda sıcaklığında tereyağı ve yumurta isteyecektir. Bir şeyler yapmak için kaç kez gittiğimi ve tereyağımın buzdolabının sert olduğunu fark ettiğimi sayamam ( ama hileler var! ). Bu talimatları dikkate almamak sonuçlarınızı bozabilir. Buzdolabındaki soğuk yumurtalar daha kolay ayrılacak, ancak oda sıcaklığındaki bir yumurta, soğuk olandan çok daha fazla hacim kazanacaktır. Oda sıcaklığındaki tereyağı şekerle krema haline getirildiğinde daha fazla hava cepleri yakalar, böylece kekiniz daha kabarık olur ve kurabiyeleriniz tabaka üzerinde çok ince yayılmaz. Ve maya eklemeye gelince, sıvınız ılık değilse maya çiçek açmaz – ama çok sıcak su onu öldürebilir.

5. Değiştirmelerden kaçının (cidden)

Tarifinizdeki her malzemenin bir amacı vardır, yumurtanın hamuru bir arada tutması veya yapıyı sağlayan un.

Pişirirken belirli bir kendiliğindenliğe izin verilir -tavuğu domuz etiyle değiştirmek, fazladan jalapeños eklemek veya satın almayı unuttuğunuz taze otları dışarıda bırakmak- bu sadece pişirme ile uçmaz. Kesin bir bilim olarak, pişirme işleminde, bileşenlerin kombinasyonu belirli şekillerde birlikte çalışır. Bir hamura taze yaban mersini eklemek harika bir tada sahip olabilir, ancak nem ekler. Kabartma tozu ve kabartma tozu aynı şey değildir ve farklı derecelerdeki çikolatalar ısıtıldıklarında farklı davranırlar. Matematik gibi, bir tarifin bileşenlerinin toplamı başarıya ulaşır. Bu yüzden kanatlanarak kendinizi sabote etmeyin.

6. Fırının orta rafında pişirin

Pişirmeye yeni başladıysanız veya bir süredir pişirmediyseniz, kullandığınız rafın ortada olduğundan emin olmak için fırınınızı kontrol edin. Bu, genellikle en eşit ısıyı sağladığı için çoğu pişirme için standarttır. Bir tarif sizden özellikle değiştirmenizi istemediği sürece, bunun norm olduğunu varsayın. Pizza hamuru için alt rafı kullanmanız istenebilir (pişirme ısısı fırınınızın alt kısmından oluşur), bu da kabuğun güzelce kızarmasına yardımcı olur, ancak alt rafta pişirilen kurabiyelerin yanma olasılığı çok daha yüksektir.

7. Pişirme sırasında tarifleri ikiye katlamaktan (veya ikiye bölmekten) kaçının

Gelecekte kullanmak üzere ev yapımı tatlıları dondurmayı seviyorsanız veya komşularınız ve aileniz için pişirme yapıyorsanız, tarifinizi ikiye katlamak isteyebilirsiniz. Bu çorba, güveç veya spagetti sosu gibi yemekler için işe yarayacaktır, ancak pişirme işleminizi mahvedebilir. Kabartma tozu veya kabartma tozu kullanan herhangi bir tarifte, bu bileşenlerin oranları tam olarak 2 ile artmaz. Her iki bileşen de mayalama için hayati önem taşıdığından işler ters gidebilir. Daha büyük tabaklar kullanmak da pişirme sürelerini değiştirebilir – ancak bunları iki katına çıkarmanız gerekmez.

Ayrıca, dikkatli olsanız bile, sadece kafanızda takip ediyorsanız, her malzemeyi ikiye katlamayı unutmanız çok kolaydır. Pişirmemi ikiye katlarken, genellikle gözden geçirilmiş miktarları bir kağıda not eder ve ardından her bir malzemeyi eklendikçe kazıyarak ölçmeye başlarım.

8. Doğru ölçüm yapmayı öğrenin

Bir tartınız varsa (aşağıdaki araç ipuçlarına bakın), pişirme işleminizin her seferinde başarılı olmasına yardımcı olacaktır. İşte eğlenceli bir karantina etkinliği: iki kişinin kuru ölçüler kullanarak 1 bardak unu ölçmesini sağlayın, ardından her bir kişinin kepçesini tartın (ya da yan yana boşaltın). Hacimlerin ne kadar farklı olduğuna şaşırabilirsiniz.

Çok fazla un, kuru ve ufalanan kek veya kurabiyelere veya bir arada tutunamayan veya çok sert bir pasta kabuğuna neden olabilir. Temel olarak, ununuzu yanlış ölçmek, yaptığınız diğer tüm çabayı mahvedebilir.

Terazi olmasa bile, unun nasıl düzgün bir şekilde ölçüleceği aşağıda açıklanmıştır:

Islak bir ölçüm kabına karşı daima kuru ölçüleri (kepçe gibi görünenleri) kullanın (düşünün, hepimizin birlikte büyüdüğü Pyrex ölçüm kabı). Her kuru ölçü belirli bir miktar tutar ve bunları ağzına kadar doldurmanıza ve ardından üstten düzleştirmenize izin vermek için oluşturulur.

“Kaşık ve kepçe”: Ölçtüğünüz torba veya kaptaki unu kabartarak başlayın – bir çatal kullanın ve unu sıkıştırmayacak şekilde karıştırın. Daha sonra kuru ölçünüze unu kaşıklayın (paketlemeyin) ve bıçağın düz ucuyla bıçağı bardağın kenarlarından süpürerek üstünü düzeltin.

Esmer şeker için not: Unun aksine, bir tarifte esmer şeker ölçüsü gördüğünüzde, şekeri ölçü kaşığına koyduğunuz varsayılır.

9. Mayanızı test edin

Mayanın raf ömrü üç ila altı aydır. Son birkaç ayda bir manyak gibi pişirmeye başladıysanız, maya stoğunuzun işini gerçekten yapabildiğinden ve en kısa sürede kabarık, havadar karbonhidrat sağladığından emin olmak istersiniz.

1/2 su bardağı ılık suya bir paket maya (veya 2 1/4 çay kaşığı) ve 1 çay kaşığı şeker ekleyin. (Su yaklaşık 115F veya çok sıcak olmalı, ancak parmaklarınızı içinde tutamayacağınız kadar sıcak olmamalıdır). Karıştırın ve oturmasına izin verin. Karışım köpürmeli ve 5-10 dakika içinde mayalı bir aromaya sahip olmalıdır. Olmazsa, yeni bir partiye ihtiyacınız var.

Bir mayanın raf ömrünü uzatmak için buzdolabında veya hatta dondurucuda saklayın. (Endişelenmeyin, pişirirken hemen kullanabilirsiniz.)

10. Yatırım yapmaya değer üç araç

Ölçek

Bazı tarifler yalnızca bardak ve çay kaşığı cinsinden ölçümler verir, ancak çoğu aynı zamanda ağırlık da verir (veya bunu yapan bir tarif veya yemek kitabı arar). Bir terazi kullanmanın (fiyatlar yaklaşık 20 $ ‘dan başlar) iki avantajı vardır, ilki doğruluktur, çünkü malzemeleriniz gramına kadar tam olacaktır. (Ayrıca, “gevşek paketlenmiş” ifadesinin gerçekte ne anlama geldiğine dair tahminleri de ortadan kaldıracaktır.)

İkincisi, terazi kullanmak temizlikten tasarruf sağlar. Birkaç ölçü kaşığı veya fincan kullanmıyorsunuz ve her şey aynı kapta ölçülebilir (tarife göre kuru ve ıslak malzemeleri ayırmanın dışında).

Fırın termometresi

Fırınların sıcaklıkları farklılık gösterir ve yerleşik sensörünüz tam olarak doğru olmayabilir. Bir fırın termometresi kullanmak (yaklaşık 10$’a satın alınabilir) fırınınızın tam olarak neye ısıtıldığını size söyleyecektir. 25 derecelik bir sıcaklık farkı pişirme sonucunuzu etkileyebilir (fırın termometresinin nasıl kullanılacağı hakkında daha fazla bilgiyi buradan okuyun). Bazı fırınlar için, aslında 350F’ye ulaşmak için fırını 360F’ye ayarlamanız gerekebilir. Ayrıca, fırınınızın ısınmasının düşündüğünüzden daha uzun sürdüğünü fark edebilirsiniz – örneğin, bir Chatelaine editörünün fırını, “hazır” bip sesinden 20 dakika sonra 350F’ye ulaşır.

Soğutma rafı

Yapışmaz bir soğutma rafı (10 doların altında) sizi bitiş çizgisine götürür. İster kurabiye, ister paket kek veya muzlu somun olsun , bir soğutma rafı kullanmak, buhar ve ısının alttan olduğu kadar yanlardan ve üstten de çıkmasını sağlar. Sıkışmış ısı veya buhar neme neden olabilir ve herhangi bir gevrekliği yumuşatabilir veya ıslaklık oluşturabilir.

Ayrıca, kurabiyeleri fırın tepsisinde soğumaya bırakmak, sıcak metal üzerinde pişmeye devam edeceklerinden fazla pişmesine neden olabilir.

11. Bir tarifte “soğumaya bırakın” yazıyorsa, bunun iyi bir nedeni vardır.

Birçok pişirme tarifi, tavadan çıkarmadan veya dilimlemeden önce (ve her zaman herhangi bir şeyi dondurmadan önce) yaratımınızın soğumasını beklemenizi isteyecektir. Çifte çikolatalı kek cennetine bu kadar yakınken bu görünüşte can sıkıcı adıma direnmek ne kadar zor olsa da, fırınlama işleminizin soğurken hala işini yaptığını unutmayın; çok erken çıkarmak, yırtılmaya veya üzerinde 1 inçlik bir tabaka kalmasına neden olabilir. tencerenin veya tabağın dibine. Soğuduktan sonra kek, kabak somunu veya çikolatalı kek tarifinizden daha temiz bir kesim elde edeceksiniz. Ve ekmek veya rulo ekmekler hala buhar çıkarıyor ve soğudukça pişirme işlemini tamamlıyor. Bu nedenle, ılık ekmek ne kadar lezzetli olursa olsun, soğudukça yapısı ve tadı iyileşir ve oda sıcaklığına geldiğinde dilimlenmesi daha kolay hale gelir.

12. Pişirme kabınızın tarifte belirtilen boyutta olduğundan emin olun.

Böylece tarifinizi baştan sona okudunuz ve güvenilir ekmek tavanızın tarifin belirttiğinden daha büyük olduğunu anladınız. Bu, hamur hacmi daha geniş bir alana yayılacağı için pişirme süresini etkileyecektir, bu nedenle daha hızlı pişecektir (veya daha küçük bir tabak kullanıyorsanız bunun tersi). Bunu yapmaya karar verirseniz, genellikle pişirme süresinden 10 dakika alırım (her iki senaryoda da) ve pişip pişmediğini ve/veya eşit şekilde pişip pişmediğini görmek için somunu veya keki kontrol ederim.

Yeni başlayanlar için, ekipmana uyan tarifler aramak en iyisidir. Sahip olduğunuz 8” tavayı kullanan bir Nanaimo bar tarifi bulun ve 9” boyutuna uyum sağlamaya çalışın. Büyük bir fark gibi görünmeyebilir, ancak sonucunuzu çok etkileyebilir – özellikle ne bekleyeceğinizi bilmediğiniz ilk denemede.

13. “1 su bardağı kıyılmış ceviz”, “1 su bardağı kıyılmış ceviz” ile aynı şey değildir

Malzeme ölçümlerini doğru okumaya dikkat edin. İlk örnekte 1 su bardağına yetecek kadar ceviz doğrayın. İkinci örnekte, bir su bardağı bütün cevizleri ölçüp doğrayın. (İlk örnekte, tarifte daha fazla fındık kullanılıyor.) Virgülden sonra herhangi bir şey, malzeme ölçüldükten SONRA yapılır.

14. Pastamı dondurabilir miyim?

Pişirme konusunda rahatlık (ve hacim!) buluyorsanız, birçok pişmiş ürünün dondurulabileceğini unutmayın (bir veya iki kişilik bir evdeyseniz iyi haber).

Ekmekler:

Ekşi maya becerilerinizi geliştiriyorsanız, ekmek, çörekler ve focaccia soğuduktan sonra çok iyi donar. Çözüldüklerinde tazeliklerini koruyacaklardır. Genellikle donmuş ekmeği tekrar kullandığım folyoya sararım ve ekmeği yumuşayana kadar 300F fırında ısıtırım. Veya ekmeğinizi dondurmadan önce dilimleyin, ardından gerektiği gibi dilimleyin.

Somunlar:

Hızlı ekmekler (muz, balkabağı, havuç) somunlar halinde dondurulabilir veya dilimlenebilir ve ardından bireysel atıştırmalıklar için dondurulabilir. Fazladan krep, krep veya waffle yapın ve ikinci yarısını pişirdikten sonra dondurun. (Dondurduğunuz her şeyin tamamen soğuduğundan emin olun.)

Pişirmeden önce dondurun:

Çörekler, çörek hamuru, bisküviler, kurabiye hamuru (hamurun kendisi veya önceden şekillendirilmiş toplar) ve turta hamurunun tümü çiğ olarak dondurulabilir. Tek tek porsiyonların çoğu donmuş halde pişirilebilir; sadece pişirmek için birkaç dakika daha ekleyin. Tarçınlı ruloların genellikle pişirilmeden önce çözülmesi ve kabarmasına izin verilmesi gerekir (veya bazı tarifler, dondurmadan önce hafifçe önceden pişirmenizi önerir). Amacınız buysa, dondurma talimatlarını içeren bir tarif arayın.

İpucu: Bireysel porsiyonların dondurulması

Tek tek porsiyonları (çörekler gibi) donduruyorsanız, bunları bir çerez kağıdına ve katılaşana kadar dondurucuya koyun, o zaman bunları bir dondurucu torbasında veya kabında toplayabilir ve saklayabilirsiniz (aksi takdirde hepsi bir yığın halinde donarlar).

14. Lütfen kase üzerinden ölçmeyin

Vanilya özütü veya yağı bir kasenin üzerine koyup çok hızlı dökerek hamuru mahvettikten sonra küfreden (belki de ağlayan) tek ben olamam.