Çoğu zaman cevap … limondur. Ancak sorular büyük ölçüde farklılık gösterir.
Bunu yıllar boyunca öğrendim, ancak geçen ay (yoksa ondan önceki ay mıydı?) bir yemeğin özüne (somon? tereyağlı fasulye?) odaklanmaya çalışırken aslında limondan bahsetmek istediğimde bunu keskin bir şekilde hatırladım. Sadece limonlar. Onlarda karşı konulamaz bir şey var, dikkatimi gizlice ama tam olarak çeken hipnotik bir nitelik. Etrafta limonlar varken, gerçekten yemek pişirmek için başka ne var? Ya da konuşmak için?
Tarif: Dumanlı Konfi Domates ve Limon Makarna
Limonları benim için bu kadar sarhoş edici yapan şey, hem arka planda kalma hem de temelde (ve lezzetli bir şekilde) eşleştirildikleri her şeyi dönüştürme eğilimleridir. Bunun sorumlusu iki temel bileşendir – kabuk ve sulu et -. Örneğin, güveç için sofrito’mu sotelerken veya tavuk güveci veya mercimek çorbası veya herhangi bir şey yaparken eklenen bir parça kabuk, asla özleyemeyeceğim bir kokuyla kalır. En son sıkılan bir meyve suyu, özlediğim türden bir vuruş ekler. (Bugünün tarifi sadece o kabukla sınırlı, çünkü domatesler normalde makarnama güzel bir keskinlik kazandırmak için yeterli asitliğe sahiptir. Ancak ekstra meyve suyu kesinlikle zarar vermez, özellikle de domatesleriniz ekstra tatlıysa.)
Et ve kabuk arasındaki etkileşimler, bol miktarda tuz ekleyerek kabuk ve etin etkileşime girmesi için haftalar veren konserve limonlar yaptığımda bir sonraki seviyede daha da ilginçleşiyor. Bu limon kokusu -benim için limonun damıtılmış özü- Fas yemeklerine bu kadar özgünlüklerini veren şeydir. Ayrıca, yeterince tavsiye edemediğim Paula Wolfert’in “The Food of Morocco” kitabının açılış tarifidir ve pişirmeyi en sevdiğim yemeklerin çoğunda temel bir malzemedir: sıcak patates salatası, kömürleşmiş yeşil fasulye, fırında mantar, tavuk tagini veya başka bir tavuk.
